袁方舟
作者簡介：中國海洋大學食品科學碩士，主要研究方向為食源性致敏原控製。現就職於桃子视频APP在线观看中國食品安全部，負責真菌毒素、致敏原、桃子视频APP在线观看酶博士（Megazyme）等理化快檢產品的應用開發與技術支持工作。
食源性致敏原已日益成為各大食品和飲料製造商的關注焦點。對於企業管理者來說，理想狀態自然是用專門的設備來分別生產含致敏原和無致敏原的食品——但在現實情況下，它們往往在相同的設備上生產。
因此，一色桃子在线观看需通過可靠的環境監測方案來評估環境中致敏原的存在情況[1]。
致敏原控製的環境監測應包括支持食品安全或HACCP計劃確認的采樣計劃。采樣計劃的確認包括：采樣點的選擇、采樣頻率的確定、樣品采集數量、閾值的確定以及糾偏措施。
采樣點的選擇及采樣頻率的確定
采樣點的選擇與ATP檢測和微生物指示菌檢測的過程類似。
如圖1所示，致敏原的檢測重點應放在區域1和區域2，即生產線清潔後和投入生產之前對位點進行即時性驗證。至於清潔驗證，應使用基於風險的方法，既要考慮表麵受到汙染(危害)時對食品的影響，也要考慮表麵正確清洗的難度(概率) 。
難以清潔的直接接觸區域(區域1)以及鄰近的非直接接觸區域(區域2)應優先進行高頻率檢測；而那些遠離食品的區域(區域3和區域4)或非常容易清潔的區域(光滑、平整且容易接觸的表麵)應優先考慮低頻率的檢測。
例如，對於高風險區域(圖1表格中紅色部分)，每次清潔時都應進行檢測，或者以較高的頻率進行檢測，比如每周一次；中度風險區域(圖1表格中黃色部分)可以以每周一次至每月一次的較低頻率進行測試；低風險區域（圖1表格中綠色部分）則應以更低的頻率進行檢測，如每月一次或每季度一次。
圖1 致敏原檢測風險區域的識別
樣品采集數量
采樣數量取決於生產設備或生產線的複雜性和實際的檢測預算——一般來說，每條線應設置5到10個檢測點以獲得足夠的覆蓋率，從而大大降低未檢測到清潔不到位的風險。
當然，確切的數量應由質量團隊決定，其合理性應在工廠的食品安全計劃或HACCP計劃中進行規劃和記錄。食品企業可以根據風險評估的結果調整檢測頻率，從而確保他們投入在檢測上的資源得到化降低風險的效果。
確定閾值
致敏原閾值的設定一直是客戶關注的焦點，但國際上尚未有統一的閾值標準，僅食品法典委員會確定了無麩質食品的閾值為20 mg/kg[2]。
雖然目前對食品致敏原的閾值幾乎沒有達成共識，但食品致敏原研究和資源項目組(FARRP)認為，若使用ELISA試劑盒作為檢測工具，清潔驗證通過的結果應低於試劑盒的定量限LOQ(致敏原試劑盒的LOQ一般為2.5-5 ppm (μg/g) ，或大致相當於1.25-2.5 μg/100 cm2，主要取決於方案中采樣拭子的提取效果)，從而有效減少終端消費者的風險[3]。
盡管監管機構缺乏明確性，但這也是為監測係統設置環境閾值的一種實用方法。
糾偏措施
當樣本致敏原檢測結果超過所製定的閾值時，基於圖1中確定的風險級別，立即采取響應糾偏措施。
高風險區域(紅色)出現陽性結果：需重新清洗設備並再次進行檢測。
中等風險區域(黃色)出現陽性：可以根據產品類型進行自主判斷。理想情況下，應對該區域重新進行清潔，增加對該區域的監測和/或深度清潔。
低風險區域（綠色）若出現陽性結果，應安排在未來的某一日期進行再次清潔，並在清潔流程結束後再次進行檢測。
完整的致敏原控製策略還應包括環境監測方案中的根源原因分析（確定致敏原的潛在來源）以及短期和長期糾偏措施。一些典型的糾偏措施包括：
更改清洗頻率。
重新確認清潔程序。
改變清潔過程以消除變異性或提高有效性。
對設備進行評估以確定進行升級或更換。
升級工廠設計以改善清潔效果。
加強原材料的隔離。
環境監測方案確認後，日常的致敏原環境控製措施的驗證一般有兩種方法：
高度特異性的致敏原檢測，依賴於特定蛋白質的識別，產生定性或定量結果；
非特異性致敏原檢測，通常檢測環境中殘留的總蛋白質，其存在可能表明清潔過程不充分。當然清潔效果的驗證還可以使用ATP檢測技術。
致敏原測試方法的選擇應基於風險分析，有助於驗證采取的措施對致敏原控製是否有效。無論是特異性還是非特異性檢測，重要的是對所選的檢測方法進行確認，以確保該檢測方法符合控製目的且能可靠地檢測出樣品中的致敏原成分。
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應用領域
食品致敏原快檢
往期回顧
參考文獻
